За словом «ресторан» часто скрывается совсем не то заведение, которое мы представляем сегодня. В старой Европе путник мог принести собственное мясо в гостиницу и попросить его приготовить; в Америке таверна одновременно была залом собраний, судом и местом, где за столом обсуждали новости. Поэтому даты основания в исторических заведениях обозначают разные вехи – первое упоминание трапезной, открытие постоялого двора или появление современного ресторана. Ниже – пять мест, которые до сих пор принимают гостей и связывают нынешнее меню с длинной городской историей.
| Место | Заведение | Дата в исторических источниках | Что было в начале |
|---|---|---|---|
| 5 | Union Oyster House, Бостон | 1826 | Устричный ресторан в старом торговом здании |
| 4 | Tavares, Лиссабон | 1784 | Кафе и бильярдная |
| 3 | Casa Botín, Мадрид | 1725 | Небольшая гостиница и стол для приезжих |
| 2 | White Horse Tavern, Ньюпорт | 1673 | Таверна и место собраний колонии |
| 1 | St. Peter Stiftskulinarium, Зальцбург | 803 | Первое документированное упоминание монастырского Stiftskeller |
5. Union Oyster House, Бостон
Здание на Union Street в Бостоне использовалось для торговли ещё до того, как в 1826 году здесь открылось заведение Atwood and Bacon. До него в помещении продавали одежду и ткани, а рядом с портом было удобно принимать грузы с кораблей. Внутри ресторана появился полукруглый бар, за которым подавали устриц. В XIX веке подобные oyster houses были частью городской жизни: морепродукты стали настолько популярны, что устричные бары и салоны открывались по всей стране.
Union Oyster House сегодня называет себя старейшим рестораном Бостона и утверждает, что принимает посетителей непрерывно с 1826 года. Его история в таблице начинается позже остальных, зато источник точнее привязывает ресторанную деятельность к конкретному году. Знаменитые посетители – включая политика Дэниела Уэбстера – приходили сюда не в музейную декорацию, а в работающий городской ресторан. Он отличается от старых европейских таверн тем, что устричный зал и бар стали частью новой специализации заведения с самого начала.
4. Tavares, Лиссабон
История Tavares ведёт к 1784 году, когда итальянец Николау Масса перенёс своё кафе и бильярдную в новое помещение на улице Мизерикордия. В дальнейшем заведение сменило владельцев и стало известно под именем братьев Тавареш. В XIX веке здесь сформировался ресторан, куда приходили поесть и обсудить городские новости. Португальская служба охраны наследия указывает Tavares как исторический ресторан и документирует раннюю дату его основания.
Сначала это было место кофе, напитков и бильярда, а не ресторан в сегодняшнем смысле с длинным меню. Перемена показывает, как городские кофейни превращались в вечерние заведения и пространства для встреч. В отличие от Union Oyster House, который с самого открытия в 1826 году связывают с едой и устричным баром, история Tavares начинается с более широкой городской функции. Название Tavares закрепилось позднее, но адрес и преемственность заведения соединяют его с кафе XVIII века.
3. Casa Botín, Мадрид
В 1725 году Кандидо Ремис открыл на улице Кучильерос небольшую гостиницу. В доме, где сейчас находится Casa Botín, существовал более ранний жилой и торговый слой, но именно начало работы постоялого двора обычно считают датой истории ресторана. В старых испанских гостиницах хозяин не всегда мог свободно продавать еду: торговые правила защищали отдельные гильдии, а путешественники приносили продукты с собой и просили приготовить их.
Со временем Botín превратился в семейное заведение и расширил меню. Сейчас его особенно связывают с поросёнком и ягнёнком, запечёнными по-кастильски. Эта специализация опирается на старую кирпичную печь, которая стала важной частью образа ресторана. В XX веке дело перешло к семье Гонсалес; во время гражданской войны помещение даже использовалось как столовая для ополченцев. История Botín – не просто дата на вывеске, а цепочка разных ролей: гостиница, дом еды, семейный ресторан и часть мадридской туристической жизни.
2. White Horse Tavern, Ньюпорт
Дом, где находится White Horse Tavern, построили в XVII веке; в 1673 году Уильям Мэйс старший приобрёл его и превратил в таверну. Заведение было не только местом, где подавали еду и напитки. Почти столетие там собирались Генеральная ассамблея колонии, суд и городской совет. За общим столом встречались торговцы, чиновники и жители Ньюпорта.
История здания не была идеально непрерывной: к середине XX века оно пострадало от износа и запустения, а в 1954 году его приобрело историческое общество, чтобы спасти от сноса и восстановить. Сегодня таверна вновь работает и включена в число национальных исторических памятников США. Именно поэтому важно различать «заведение ведёт начало с 1673 года» и «в нём непрерывно подавали ужины каждый год». Его место в подборке объясняется возрастом и тем, как старая таверна служила сразу нескольким общественным функциям.
1. St. Peter Stiftskulinarium, Зальцбург
Историю зальцбургского Stiftskulinarium связывают с монастырской трапезной при аббатстве Святого Петра. На нынешнем сайте заведения указано первое документированное упоминание Stiftskeller в 803 году: о нём писал Алкуин Йоркский, учёный при дворе Карла Великого. Эта дата старше привычного представления о ресторане на многие столетия, но её корректнее понимать как подтверждение ранней истории места и гостеприимства при монастыре, а не как доказательство работы современного ресторана без перерыва с IX века.
В следующие столетия пространство менялось: расширялись подвалы, менялись гости и правила торговли. В 1803 году заведению разрешили варить и подавать пиво, а во время наполеоновских войн здесь размещали французских солдат. Сейчас St. Peter Stiftskulinarium работает с несколькими ресторанными концепциями в исторических залах и проводит ежедневные концерты Моцарта. В отличие от более молодых таверн, его главное отличие – не один документ о дате открытия, а связь современной площадки с монастырским комплексом, который упоминается в письменных источниках более двенадцати веков назад.
Эти заведения не сохранили неизменное меню и прежних владельцев: менялись правила торговли, города, кухни и сами представления о ресторане. Их объединяет другое – в сегодняшнем обеде всё ещё можно заметить следы старых таверн, кафе и монастырских гостевых залов, которые когда-то обслуживали совсем иной мир.